ロースハム
石窯でハムを作ってみました。
いつもは湯がいて作るハムですが、今回は石窯で加熱し燻して作ってみました
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先ずはソミュール液(香味野菜で作った塩のスープです)で2週間ぐらい冷蔵庫に眠らせて置きます。
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取り出した豚肉を流水で塩抜きすること2時間。
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650℃→550℃→450℃→350℃→250℃。温度が下がるにつれ時間が長く。150℃まで下がること数時間。
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150℃から100℃になるまで3~4時間掛かります。この温度を利用します。約2時間半入れておきました。
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肉中心温度計で肉の中心が63℃以上になったらOK。出来上がりです!こんがり飴色になり美味しそう!
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今回初めて石窯で加熱してみたけど、思ったより簡単で、満足な逸品!